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一層土流走，再一層土補回來：曾天賜在內湖山坡守著半世紀的綠竹筍園

　　內湖山坡上的筍園，最不缺的不是竹子，而是每年都要重新面對的泥土問題。

　　曾天賜照顧的筍園，位在臺北市內湖一帶的山坡地。這裡不是一大片平坦農地，土層不深，石頭也多，每到雨季，辛苦補上的土常會順著坡度流失，隔年又得重新整理、補回來。

　　這片筍園從爺爺那一代就開始經營。早年家裡曾種過水稻，後來逐漸以綠竹筍為主要農作。如今筍園約有百餘叢竹子，規模不算最大，產量也不多，但每一支筍，都來自曾天賜五十年累積下來的農事經驗。

　　對他來說，內湖綠竹筍不是靠一大片平坦農地輕鬆種出來的，而是在土淺、石頭多、下雨容易流失的坡地上，一年一年補土、整理、採收，才慢慢守住的味道。

爺爺留下的竹林，成了半世紀的日常

　　曾天賜與綠竹筍的關係，來自家族。他說，家裡從爺爺那一代就開始種竹筍，早期農家生活以土地為中心，水稻與竹林都是日常的一部分，後來作物型態改變，家裡也逐漸以綠竹筍為主要農作。

　　這一做，就是五十年。

　　五十年聽起來像是一段很長的資歷，但對曾天賜來說，更多時候只是每天該做的事。產季一到，清晨五點多進園、看土、找筍、採收、補土，竹筍長得快，就跟著竹筍的速度工作，天氣變了，也要跟著土地的狀態調整。

　　也因為長年走在同一片竹林裡，他對筍園的熟悉，不只是知道哪裡有路、哪裡有竹叢，而是更清楚這片坡地最需要被照顧的地方。對曾天賜來說，種筍的日常，最常回到一件事：土夠不夠、流失了多少，還要不要再補。

圖說：曾天賜走在自家筍園的竹林小徑中，腳下落葉、身旁老竹與手中工具，都是他五十年農事日常的一部分。

土淺、石頭多，內湖山坡要靠一年一年補回來

　　這裡的土層不深，往下不遠就會碰到石頭。竹筍要在土裡長得好，需要足夠的覆土與空間，但山坡地一遇到大雨，土壤就容易順著坡度流失。也就是說，今年辛苦補上的土，到了產季結束後，常常又會被雨水帶走一部分。

　　因此，種筍不是把土蓋好一次就結束，而是每年都要重新面對同一件事：把流失的土補回來，把竹叢周邊整理好，讓下一季的竹筍還有地方生長。

　　這樣的工作很耗體力，卻不能省。土補得夠不夠，會影響竹筍能不能在土裡穩定生長，竹叢周邊整理得好不好，也會影響後續採收時能不能準確找到筍的位置。

圖說：內湖山坡地土層較淺、地勢起伏明顯，補土與整理竹叢周邊環境，是曾天賜每年都要反覆面對的重體力工作。

看土面裂縫，判斷竹筍藏在哪裡

　　曾天賜採筍時，會先觀察土面裂縫，從細微隆起與裂開的位置，判斷竹筍正在地下生長的方向。綠竹筍不能等到冒出土面太多才採，若接觸光線後筍頭出青，外觀與風味都會受到影響。

　　因此，農民要在竹筍還藏在土裡時，就靠土面的細微變化去判斷。該採的要採，還能再長的就繼續留著，土蓋得夠不夠、筍頭有沒有露出，也都要一一確認。

　　這些動作看起來像是每天重複的工作，但對曾天賜來說，裡面藏著五十年累積出的直覺。看土、看裂縫、看天氣，最後才能判斷哪一支筍該在今天採下，哪一支還可以再等一天。

圖說：曾天賜以工具靠近土面整理覆土，長年累積的經驗，讓他能從土地細節判斷竹筍的生長狀態。

產量不多，卻留得住熟客記憶

　　能準確找到筍，也要在最好的時候把它採下來。產季期間，曾天賜清晨五點多就會進園採收，只是內湖山坡筍園條件有限，產量本來就不算多。

　　他的竹筍多半是附近熟悉的客人預留，或是有人直接到家裡詢問。因為數量有限，常常還沒有大量對外販售，就已經被熟客訂走。

　　對曾天賜來說，這不是刻意製造稀有，而是山坡地條件、年紀體力與筍園規模共同決定的結果。產量也許不能和大面積產區相比，但熟悉的人願意一再回來，就是因為記得內湖綠竹筍的口感。

　　這份熟客記憶，來自每年反覆補土、整理與採收的累積。筍園不大，卻要每一步都靠人工完成，也正因為每一支筍都來得不容易，鮮度與品質更要守住。

圖說：內湖山坡筍園多仰賴人工照顧，從坡地行走到土面整理，每一步都關係著產量與品質，也累積出熟客記得的在地滋味。

一支好筍，不能等到出青才採

　　長年在土裡找筍、看筍，也讓曾天賜對一支好筍有自己的判斷。在他的標準裡，最重要的是不要出青。

　　綠竹筍講求白嫩，若筍頭已經明顯變綠，代表竹筍接觸光線後開始轉色，口感與風味都可能受到影響。因此挑筍時，除了看大小，也要注意筍頭與外殼顏色，盡量選擇外觀乾淨、筍頭沒有出青的竹筍。

　　他也提醒，竹筍買回去後不要放太久。新鮮的綠竹筍最能吃出清甜，如果放了兩天才煮，風味就容易變差。對農民來說，清晨採下的竹筍之所以珍貴，就是因為那一刻保留了最好的水分與口感。

　　對曾天賜來說，一支好筍從來不只是採下來的那一刻，而是從補土、觀察裂縫，到掌握採收時機一路累積而成。能不能把鮮度留住、把苦味避開，靠的正是這些年復一年在內湖山坡上練出的老經驗。

圖說：曾天賜與太太站在內湖山坡的筍園中，長年在補土、整理與採收之間，守著這片家族延續下來的竹林。