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天亮前送上市場：王東海守住南港熟客記得的嫩甜

　　南港山邊的筍園，是王東海從父母那一代接續照顧下來的地方。天還沒完全亮，竹林裡的工作就已經開始。對他來說，一支好筍不只要採得準，也要在最短時間內洗淨、整理、包裝好，趕在市場開市時送到客人手上。

　　這樣的清晨節奏，來自他長年照顧筍園與面對市場累積出的習慣。過去父母親最多曾經種到八、九百叢，如今王東海維持約三百叢左右的規模。數量不若從前，但他更在意的是品質能不能穩定，能不能讓熟客在產季一到時，仍然記得那一口南港綠竹筍的鮮甜。

從父母的筍園接手，留下熟悉的在地味道

　　王東海與綠竹筍的關係，是從家裡的筍園開始的。過去父母親種植規模大，綠竹筍不只是家中的農作，也是支撐日常生活的重要來源。

　　隨著時間推移，筍園規模逐漸縮小，但王東海仍接續照顧這片竹林。對他而言，種筍不是喊口號式的堅持，而是一件每天都要落實的工作。該採收的時候採收，該整理的時候整理，該送上市場時，就要讓竹筍以乾淨、完整的狀態被看見。

　　也因為是從家裡一路接下來的筍園，他對南港綠竹筍的記憶，不只停留在產量或工作量，而是更清楚這片土地能養出什麼樣的口感。每天上山、整理竹林、觀察生長狀態，最後都會回到一件事：怎麼把南港綠竹筍原本的嫩甜留下來。

圖說：談起南港綠竹筍的特色，王東海最常提到土地條件與日常照顧，每一季的風味，都從筍園裡的基礎工作開始。

細沙土養出的口感，還要靠每天照顧留下來

　　王東海談起南港綠竹筍的特色，第一個想到的是口感。他說，這一帶的竹筍特別嫩，而這份細嫩，和南港山邊的土壤條件有很深的關係。

　　南港一帶的土質帶有細沙，排水性與透氣性較好，讓竹筍生長時不容易悶住，也因此能養出細緻、柔嫩的口感。不過，土地條件好，不代表農民就能完全省力。遇到乾旱時，竹筍仍會受到影響，口感可能變得比較硬，這時候就需要仰賴水源灌溉。

　　王東海提到，山上的農事道路與水源使用，都是農民長年配合、投入與維護出來的成果。土壤給了綠竹筍好的起點，但要讓嫩甜真正留到採收那一天，還要靠農民每天上山照顧、補水、整理，讓土地條件轉化成餐桌上的口感。

圖說：南港山邊的竹林環境保留了自然坡地與植被樣貌，筍園也在這樣的土地條件中慢慢養成在地風味。

天亮前洗淨包好，把新鮮送到市場

　　土地養出口感，採收後能不能把這份嫩甜留住，則要看整理速度能不能接上。

　　綠竹筍講求新鮮，王東海也很清楚這一點。採下來的筍，要洗乾淨、整理好，再一包一包包裝，才能趕上清晨市場的節奏。天亮後，市場開始有人潮，也是綠竹筍最適合被帶回餐桌的時候。

　　剛採下的筍還保有水分與清香，外殼乾淨、筍身飽滿，光是擺在攤位上，就能讓熟客一眼看出是不是當季好貨。這份看似平凡的整理工作，其實很花時間。採收只是第一步，後續還要清洗、分類、包裝，讓每一包竹筍都能以乾淨、完整的狀態被看見。

　　對王東海而言，這些工序不是額外包裝，而是讓好筍被好好對待的基本功。也因為整理得穩、供應得穩，熟客才會在產季一到時，記得這一口南港綠竹筍的味道。

圖說：即使還未進入採筍季，筍園整理仍是產季前的重要準備，從除草、整地到觀察竹叢狀態，都是為了讓後續採收與供應更穩定。

熟客的回頭，是一季一季累積出的肯定

　　能讓熟客記住，靠的不是一次採得多，而是每一季都能維持相近的品質。

　　對王東海來說，種筍最有成就感的時候，不一定是比賽得名，而是客人一吃就記住他的竹筍。他提到，有些客人吃過幾次後，產季一到就會惦記著這份味道。早上沒看到他的竹筍時，也會主動問起。這樣的回頭，對農民來說，就是最直接的肯定。

　　農產品的好壞，騙不了長期購買的人。外觀、口感、新鮮度，只要吃過就知道。王東海靠著一季又一季的穩定供應，讓熟客記住南港綠竹筍的味道，也讓他在辛苦採收與整理之後，感受到被肯定的動力。

　　也因為長年面對熟客，王東海對一支好筍有自己的標準。不是單看大小，也不是只看外表漂亮，而是從整體比例、彎度與口感去判斷，這支筍是不是能留下南港綠竹筍應有的細嫩。

圖說：王東海長年照顧南港筍園，從竹叢狀態到土面變化都要細心觀察；穩定的日常照顧，也讓熟客一季又一季記住這份味道。

 一支好筍，比例順了才吃得出細嫩

　　在王東海的標準裡，一支好筍不能只看大小，更要看整體比例是否勻稱。

　　他說，筍頭如果太大、後段突然變細，比例不順，口感通常就不理想。相反地，一支好筍應該線條自然、彎度順，從筍身到尾端慢慢收起，整體比例看起來協調。

　　外觀美觀，並不是單純為了好看，而是反映竹筍生長過程是否穩定。形狀太突兀、比例不均，可能代表生長狀態不夠理想；而比例好、彎得自然的綠竹筍，往往也更容易吃出細嫩口感。

　　王東海提醒，挑筍時可以多看整體形狀與彎度，不一定只追求大支。真正好吃的綠竹筍，是外觀順、比例好，也能吃出新鮮與嫩度。

　　對王東海來說，南港綠竹筍的嫩甜，不只來自細沙土，也來自每天採收、清洗、整理與送上市場的細節。從父母那一代留下的筍園，到現在一季又一季被熟客記住的味道，這份在地滋味，就是他長年照顧竹林後留下來的成果。

圖說：王東海長年在筍園中整理竹叢、觀察生長狀態，看似日常的工具與手感，累積成他判斷好筍比例、彎度與口感的經驗。