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從父親身後走進竹林：張世中在士林山坡的綠竹筍日常

　　臺北市士林區一帶的山坡上，有一片張世中從小走到大的筍園。小時候，他跟在父親身後上山，撿筍、拖老竹、搬肥料，長大後，到了綠竹筍產季，半夜進園採筍，仍是他熟悉的日常。

　　家裡本來就是務農家庭，綠竹筍從父親那一代開始，就是家中重要的農作。如今他照顧的筍園約有四分地、百餘叢竹子，規模不算特別大，卻承載著一家人長年與土地相處的記憶。

　　這片竹林不是某一天突然接下的工作，而是從小就出現在生活裡的地方。山路怎麼走、竹叢哪裡密、什麼時候該進園採筍，都是在一次次上山、下山之間，慢慢記進身體裡的熟悉感。

從小跟著上山，竹林早就是生活的一部分

　　張世中國小時期就常跟著父親進竹林幫忙。撿筍、搬肥料、整理老竹，都是他一點一點認識筍園的方式。

　　對小時候的他來說，竹林不是遠遠看見的一片風景，而是會走進去、會動手做事的地方。哪一段山路不好走、哪一處竹叢比較密、採筍時要怎麼靠近土面，都是在一次次跟著家人上山的過程裡慢慢熟悉起來。

　　長大後再回到筍園，張世中並不是從零開始學種筍。那些小時候跟在父親身後看過的、做過的事，讓他早早熟悉竹林裡的工作節奏，尤其到了產季，什麼時候該進園、什麼時候該採下，都不能只看時間表，而要跟著竹筍的生長速度走。

圖說：通往筍園的山坡路徑，是張世中多年來反覆進出的工作現場，從小跟著家人上山幫忙，也讓他逐漸熟悉這片土地的節奏。

半夜進園採筍，天亮前把鮮度帶下山

　　綠竹筍長得快，採收時間也不能拖。產季裡，張世中常常在天亮前進園，把竹筍趁著新鮮時採下，再接著整理與搬運。

　　採筍不是走進竹林就能馬上完成。農民要先找出竹筍的位置，再撥土、下鏟、取筍，最後還要整理現場，每一步都需要時間。如果太晚開始，後續整理與銷售也會跟著被延後。

　　夜裡進筍園，一方面是為了搶時間，另一方面也是因為山上夜晚比較涼。白天的竹林炎熱，蚊蟲、蜜蜂也容易造成干擾；草叢如果沒有整理乾淨，採收時還會增加不確定性。

　　對張世中來說，半夜採筍不是特別被放大的辛苦，而是綠竹筍產季裡必須配合的節奏。要讓竹筍在最好的狀態被帶下山，就得在天亮以前，把採收與整理接上。

圖說：採收綠竹筍需要靠經驗判斷位置與下手角度，從撥土、下鏟到取筍，每一步都關係著竹筍完整度與新鮮度。

土帶沙、日照足，士林山坡養出筍味

　　半夜把筍採下來，是產季裡的最後一段工作；一支筍能不能長得好，還要回到平時生長的環境。

　　張世中照顧的士林山坡筍園，土壤帶有沙質，日照也充足。天氣熱起來時，竹筍的生長狀態會跟著變化，土壤、陽光與溫度，都會影響一支綠竹筍長成什麼樣子。

　　山坡地有自己的條件，也有自己的辛苦。進出筍園要靠腳力，整理竹叢、搬運工具與採收竹筍，都比平地更費力。張世中在這裡走了多年，也知道該怎麼順著坡地、土壤與日照條件來照顧竹叢。

　　在這樣的山坡上種筍，不能只看竹筍冒出來的那一刻。土壤、日照、溫度，加上平時整理竹叢的工夫，才會慢慢養成一支綠竹筍的狀態。

圖說：士林山坡筍園日照充足，周邊植被與坡地環境共同形塑綠竹筍的生長條件，也讓日常管理更需要體力與經驗。

久旱少雨時，把山泉水拉進筍園

　　士林山坡日照足、天氣熱，遇到久旱少雨時，竹叢就更需要穩定的水分。

　　張世中提到，長時間沒有下雨時，就需要拉山泉水灌溉。即使前幾天下過雨，如果雨量不夠、時間不夠持續，對竹筍生長的幫助仍然有限。水分補得夠不夠，會直接影響竹筍後續的狀態。

　　天氣不是農民能控制的。雨水有時來得剛好，有時卻遲遲不來；土地太乾時，農民就得想辦法補水，讓竹叢繼續生長，也讓竹筍維持品質。

　　這些採收以外的工作，常常不容易被看見。看土、看天氣，久旱時把水補上，該整理就整理，該灌溉就灌溉，竹叢才能在不同季節條件下穩定生長。

圖說：土面濕度與竹筍生長狀態，是筍農日常觀察的重要細節；遇到久旱少雨時，更需要掌握水分，維持竹叢穩定生長。

短、彎、金黃色，才是他眼中的好筍

　　對張世中來說，一支好筍不一定要大，反而要看形狀與比例。挑綠竹筍時，他會先看筍身是不是短而飽滿，彎度是不是自然，外觀是不是乾淨、帶著偏白或金黃的色澤。

　　這些判斷，對外行人來說可能只是外觀差異，對張世中來說，卻是多年採收與販售後累積出的直覺。筍太長、太直，比例不一定好，形狀短一些、彎一些，筍肉吃起來才更容易保有細嫩口感。

　　從土裡把筍挖出來，到最後判斷能不能交到客人手上，他看的不只是大小，而是一支筍從生長到採收後留下來的狀態。

　　士林山坡的綠竹筍，沒有大面積產區的規模，卻有張世中長年熟悉的節奏。半夜進園、看土採筍、遇旱補水，再到挑出一支短而飽滿、色澤乾淨的好筍，這些日復一日的工作，才讓一支鮮筍保有清甜與嫩度。

圖說：張世中提醒，挑選綠竹筍時可留意整體形狀是否短而飽滿、彎度是否自然，一支好筍不只要外型完整，也要在口感上保有鮮嫩與清甜。